Saveurs émergentes

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Saveurs émergentes

CUISINE

SAVEURS ÉMERGENTES

Tiphaine Mallégol

19 Août 2019

La Thaïlande constitue une destination de choix pour les amoureux de l’art culinaire. La capitale regorge de trésors et les mets de Phuket et Chiang Mai sont bien connus, mais les régions touristiques émergentes offrent également de merveilleuses surprises gastronomiques.

Considérée comme l’offre la plus raffinée du Sud-Est asiatique, la cuisine thaïe charme le monde avec son équilibre des saveurs d’une incroyable subtilité. Le pays du sourire s’appuie en effet sur le culte des produits ultrafrais aux combinaisons infinies et les talents culinaires des Thaïs en font un paradis pour tous les gastronomes. 

Il s’agit bien là d’un des points communs entre les cultures thaïe et française : nous chérissons notre gastronomie et le repas est affaire de partage. Les plats trônent au centre de la table et nous aimons en parler entre amis et en famille, au travail comme en voyage, et souvent… à table ! Faire le tour du pays et goûter ses innombrables spécialités culinaires garantit un plaisir sans cesse renouvelé, y compris en dehors des zones les plus touristiques.

Le peu d’infrastructures routières dans les campagnes jusqu’à la fin du XXème siècle et les obstacles naturels tels que les montagnes du Nord ont en effet engendré une forte diversification culinaire d’une région à l’autre. 

Les recettes ont souvent été dictées par les ingrédients disponibles sur place ou les particularités culturelles des villages et se déclinent selon les régions et l’influence de leurs voisins : le Laos marque son empreinte dans le Nord-Est, la Malaisie et l’Indonésie dans le Sud, le Myanmar et le Yunnan (Chine) dans le Nord, tandis que la gastronomie dite des rois, sans doute la plus connue des touristes étrangers, prédomine dans le centre.

Si tout le monde connaît le Pad Thaï, « plat national » imposé après-guerre, bien d’autres recettes permettent de s’ouvrir à des plaisirs gustatifs réellement nouveaux, comme le succulent Kor Moo Yang (cou de porc), ou le potage Tom Kha Kai et son mélange de poulet et de lait de coco. La cuisine du centre a largement contribué à faire connaître la gastronomie thaïe au-delà de ses frontières. Elle est largement influencée par la famille royale et se caractérise par l’omniprésence de lait de coco et de garnitures comme le raisin. Citons le fameux tom yum goong, soupe de crevettes relevée et aigre ou encore le kaeng khiao wan, curry vert au poulet ou au bœuf, basilic et aubergines. Les sautés de nouilles, également très fréquents dans la région, constituent pour leur part la signature de la communauté chinoise.

Kaeng (curry) permet de désigner un large panel de plats, allant de la soupe liquide aux mets sans sauce comme par exemple le kaeng ho. La crème de coco entre dans la composition de nombreux kaeng, dont le kaeng pet (curry rouge), le kaeng wan (curry vert) et le kaeng massaman, recette épicée et sucrée d’origine perse à base de viande, de pommes de terre et d’oignons. Parmi les kaeng sans lait de coco, les jungle currys ne lésinent pas sur les épices. 

Mais au-delà de ces classiques, les destinations émergentes du pays proposent d’excellentes traditions, à découvrir au fil des pérégrinations.

Par exemple au sud de Bangkok, la ville côtière de Phetchaburi se distingue grâce à son sucre de palme, à partir duquel se confectionne le délicieux Khanom mor gaeng, un gâteau aux haricots jaunes. Sur le marché, vous pourrez vous procurer également du Khao chae, riz flottant dans de l’eau froide parfumée d’herbes odorantes. C’est une spécialité des Môns, qui se sont établis surtout dans l’ouest de la Thaïlande à partir du VIe siècle. Leurs recettes se retrouvent en remontant vers le nord-ouest, sur les étals aux environs de Kanchanaburi et sur Ko Kret, proche de la capitale.

Autour de Sangklaburi, près de la frontière birmane, la feuille de thé se retrouve souvent dans les salades et sert d’enveloppe à un snack du nom de miang, composé d’ingrédients émincés – noix de coco râpée, crevettes séchées et piments. Encore un petit effort et nous arrivons dans le nord…

Délices du terroir

Si les spécialités du Nord-Ouest (Chiang Mai) sont déjà prisées par les touristes, il est intéressant de se tourner vers l’Est (Isaan). La cuisine du Nord-Est s’inspire de recettes paysannes, souvent corsées, où le riz gluant, le khao nio, gardé au chaud dans les paniers en bambou tient la vedette. Il s’y consomme sous forme de boulettes trempées dans des sauces ou des currys, comme le kaeng hanglay, curry de porc aigre-doux au tamarin d’inspiration birmane. Très probablement venu de Chine et également présent au Myanmar, le khao soi comprend souvent du poulet et des nouilles aux œufs frais baignant dans un curry de coco et finement parsemés de pâtes croustillantes.

Les saucisses figurent parmi les délicieuses spécialités régionales, notamment celle au porc, ou sai oua, assez épicée et grillée sur un feu de coque de noix de coco. Nous conseillons aussi la naem, saucisse à base de couenne et de viande de porc crue fermentée, d’ail et de piment. Particulièrement typique du Nord-Est, le laab consiste en une salade de poisson, de bœuf, de poulet ou de porc émincé, servie avec des feuilles de menthe et des légumes crus afin d’atténuer le feu des épices. Et pour accompagner la fameuse khaep moo, couenne de porc croustillante, des sauces comme la nam prik ong – porc émincé, piment doux, tomate, ail et pâte de crevettes – ou l’indétrônable nam prik noom – piments grillés, oignons et ail. 

Impossible d’échapper au Som Tum, la salade de papaye verte épicée au jus de citron vert. Également originaire de l’Isaan, ce plat exotique est un délice très épicé. L’ail, les piments, les haricots verts, les tomates cerises et de la papaye râpée avec des sauces pimentées en font un régal. Selon les variations régionales, on trouve des arachides, des crevettes séchées, du crabe en conserve ou encore du poisson en saumure salé dans le mélange. À l’inverse, une spécialité savoureuse, le gai yang, nous surprend par sa douceur : poulet mariné dans une sauce au poisson assaisonnée de poivre, ail, coriandre, et sucre de palme, puis grillé et servi en bouchées. 

Enfin, pour les plus aventureux, dans les villages isolés du Nord, il est possible de manger aussi du serpent, de la tortue et du cerf et au cœur de l’Isaan on trouve même fréquemment des grenouilles, des lézards et des insectes. 

Du nord au sud : toujours plus corsé !

La cuisine méridionale thaïlandaise n’a en effet rien à envier aux saveurs du nord en matière d’inflammation du palais et les traditions chinoise, musulmane et thaïlandaise se sont largement entremêlées pour aboutir à de nombreux compromis culinaires. Nous trouvons par exemple le Kaeng tai plaa avec beaucoup d’épices : les pêcheurs soucieux de pouvoir conserver leur nourriture auraient inventé cette recette en mélangeant des estomacs de poisson fermentés avec du piment, des pousses de bambou, des légumes et une sauce très relevée. Encore plus corsé, le kaeng luang, avec poisson, papaye verte, pousses de bambou ou cœur de palmier.

La cuisine du Sud échauffe parfois davantage les palais, mais sait aussi faire preuve de modération, comme le dévoile le khao yam, salade de riz, légumes et poisson séché, ou la sauce au poisson budu. Le Phad sataw, sauté de porc ou de crevettes et sataw, haricot assez gros et très parfumé, est à peine plus fort. A tester également : le khao mok gai, un plat à base de poulet rôti et de riz aromatisé au curcuma qui rappelle le Biryani indien, souvent parsemé d’oignons frits. 

La région se distingue entre autres par son ingrédient phare : le crabe à carapace molle. Autres spécialités à tester absolument : les calamars frits avec leur encre à Satun, les moules cuites dans leurs coquilles, à la vapeur, parfumées au jus de citron vert et aux herbes (hoi malaeng poo op maw din) et les morceaux de crabes cuisinés dans un curry épaissi à l’œuf et aux cuves croquantes (poo pat pong karee).

Pour les gourmets, Trang en particulier constitue une destination cinq étoiles, où il fera bon se lever tôt, car le petit-déjeuner y est une affaire chaleureuse, c’est même le meilleur repas de la journée ! Les habitants ne se contentent pas d’un bol de porridge de riz et il est préférable de le déguster dans l’un des magasins de porc animés de la ville (au dernier recensement, il y en avait plus de 70 en ville). Le protocole de restauration change peu d’un endroit à l’autre : une fois assis, un plateau de dim sum vous est proposé. Les délicieux paquets cuits à la vapeur contiennent de tout, du porc haché aux œufs de caille ou au tofu, le tout arrosé de thé chinois. Mais le porc, ou Mu Yang, est la vedette de la table du petit-déjeuner. 

Après avoir été marinés pendant plusieurs heures avec une gamme d’herbes chinoises, d’épices et de miel, les cochons sont cuits entiers pendant la nuit. Le porc est si fameux qu’il est célébré tous les mois de septembre au cours d’un festival annuel du porc où les chefs de village partagent les secrets de leurs marinades.

Le Khanom Chin, des nouilles de riz fermentées servies avec une sauce au poisson et au curry, est populaire dans toute la Thaïlande, mais à Trang, ce plat prend tout son sens grâce à l’abondance de fruits de mer locaux et de noix de coco étonnantes. 

Enfin, une boisson à ne pas manquer à Trang est le célèbre café Kopi : noir, fort et sucré, ce café vous dynamisera pour toute la journée. Le Kopi est servi partout dans Trang, mais n’oubliez pas de le commander par son nom, plutôt que de demander du café générique pour être sûr d’obtenir ce dernier. Il est souvent servi avec du pain doux frit appelé Cha Kui ou des beignets locaux appelés Pa Tong Ko, et pourquoi pas l’accompagner d’autres douceurs sucrées ?

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Province et sucrerie : rendre justice aux desserts thaïlandais 

En sortant des destinations touristiques habituelles de Thaïlande, nous nous apercevons que, malheureusement, les desserts thaïlandais ont souvent été négligés dans les menus de la plupart des restaurants touristiques en raison des méthodes de préparation très complexes. Dans la mesure où beaucoup de produits frais et de qualité tels que le sucre de palme, la farine de riz et le lait de noix de coco sont nécessaires, il est devenu de plus en plus difficile de trouver de vrais desserts thaïlandais.

Probablement le plus remarquable dans les formes et les vives couleurs, le dessert choob est étincelant avec des fruits et des légumes miniatures en pâte et de la mangue cuite dans du lait de coco trempé dans de la gélatine.

Les desserts thaïs ne sont pas tous faits avec des jaunes d’œufs et de la farine de riz, les fruits tropicaux ont aussi trouvé leur chemin dans le monde des douceurs thaïlandaises. Le plus connu de tous est encore le khao niew ma muang (riz gluant garni de crème de coco sucré et quelques graines de sésame grillées avec une mangue bien mûre). Pour ceux qui veulent un goût bien relevé avec des fruits, selon la saison, le riz collant peut être servi avec des morceaux de durian. Les bananes peuvent être transformées en gluay buad tchi (banane à la crème de noix de coco), gluay tord (beignets de banane), et en Khanom gluay (banane cuite à la vapeur avec de la farine de riz et de la noix de coco). Mais ce n’est pas tout, le choix est large.

Que diriez-vous aussi de banane dans une crème de coco chaude sucrée-salée (Kluay buat chee), d’une banane plongée dans un mélange de crème de coco et de farine de riz, puis frite (kluay kaek), de brisures de châtaignes d’eau saupoudrées de farine de tapioca rouge, servie avec de la crème de coco et de la glace pilée (taap tim krawp) ou encore d’entremets à la crème de coco cuit à la vapeur dans une noix de coco, épicés et sucrés, de la coriandre et de la crème de coco (sanggkhaya ma-praoawn) ?

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