Chocolat, le choc est là

Chocolat, le choc est là

MADE IN THAILAND

CHOCOLAT, LE CHOC EST Là

Par Catherine Vanesse

26 avril 2019

Dans le sillage du boom gastronomique du royaume, depuis environ deux ans de plus en plus d’artisans se lancent dans la confection de chocolats 100 % made in Thailand et s’imposent tout doucement sur le marché international.

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Les bienfaits du chocolat sont nombreux : il stimule la mémoire et la concentration, riche en magnésium et antioxydants, il favorise le sommeil et aide à la méditation… Grâce à la présence de trois substances connues pour leurs effets psychotoniques : la théobromine, la caféine et la phényléthylamine, une molécule de la famille des amphétamines et associée à l’euphorie telle qu’on peut la ressentir lorsqu’on tombe amoureux, il possède toutes les propriétés d’un antidépresseur naturel ! Pas étonnant que 14 % des hommes et 25 % des femmes ressentent des envies compulsives de chocolat. Pour autant les Thaïlandais n’en mangent en moyenne que 120 grammes par an, loin des huit kilos annuels du Belge.

Dès lors, pour toute personne ayant été nourrie dès la plus tendre enfance aux meilleurs chocolats du monde, la diversité et la qualité peuvent, comme pour d’autres avec le fromage et le vin, faire défaut à première vue au pays du sourire. Pourtant, depuis environ deux ans le nombre d’artisans chocolatiers en Thaïlande ne cesse d’augmenter, avec d’un côté des marques internationales comme Royce, Melt Me, Godiva, Mrs. Flowers Chocolates ou Duc de Praslin (Gallothai), et de l’autre des marques thaïlandaises qui proposent des tablettes 100 % made in Thailand, tels que Mark Rin, Siamaya, Kad Kokoa, Aimmika, Paradai, Shabar, Xoconat… De Bangkok à Chiang Mai, nous avons suivi la route du cacao.

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De la cabosse à la fève

Les premières traces d’exploitation des fèves de cacao remontent à plus de 3000 ans. Originaire du Mexique, la culture du cacao s’est développée après la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb au 16ème siècle, avant d’arriver aux Philippines grâce aux Espagnols au 17ème siècle et de s’implanter en Indonésie, Malaisie et Vietnam. Il semblait donc logique qu’il finisse par arriver en Thaïlande, au début du 20ème siècle seulement.

Peu d’informations y sont d’ailleurs disponibles sur l’histoire et le développement du marché du cacao. Le Chumphon Horticultural Research Center, constitué en 1960, n’a entamé les premières recherches qu’en 1974 afin d’obtenir des cabosses avec un plus haut rendement en beurre de cacao, une production plus élevée et une meilleure résistance aux maladies. Il crée ainsi une variété de Foresto, le Chumphon Hybrid N° 1.

En 1989, le géant suisse du chocolat Barry Callebaut ouvre une usine en Thaïlande et offre un véritable marché pour les cultivateurs, jusqu’à sa fermeture en janvier 2016. Parmi ses consultants figure le Docteur Sanh La-Ongsri, fondateur de Mark Rin Chocolate.
Professeur associé à l’Université Maejo (Chiang Mai), celui-ci a passé près de 30 ans à étudier les spécificités du cacao, du thé et du café en Thaïlande. À travers ses recherches, le Docteur Sanh a mis au point une variété hybride entre le Foresto et le Criollo, le Trinitario « I.M.1 », particulièrement adaptée à un climat marqué par une saison sèche aux nuits très fraîches, avec un goût fort, un faible taux d’acidité et un rendement élevé.
Dans le milieu du cacao, il existe deux grandes familles : le Foresto et le Criollo. Le premier représente 90 % de la production mondiale, pour faire la comparaison avec le café, on parlerait d’Arabica. « Le Foresto est plus compliqué à fermenter, c’est difficile de faire ressortir les effluves du cacao. Le chocolat industriel propose généralement un mélange entre le Foresto et le Criollo, le Criollo donnera plus de goût tandis que le Foresto offre un rendement plus important. Avec notre Trinitario, on a des saveurs prononcées avec un faible taux d’acidité et une plus grande productivité » explique Dr Sanh.

Avec une récolte de fève de cacao estimée à un millier de tonnes par an, la Thaïlande reste loin de pays comme la Malaisie (10 000 tonnes), le Vietnam (50 000 tonnes), l’Indonésie (100 000 tonnes). Actuellement, les plantations se situent principalement dans les provinces de Nakhon Sri Thammarat, Chumphon, Ranong, Prachuap Khiri Khan, Chantaburi, Lamphun, Chiang Mai et Nong Khai. Le royaume pourrait cependant voir sa production croître dans les prochaines années suite aux recommandations du gouvernement aux fermiers pour planter du cacao afin de diversifier leur source de revenus. Le cacaoyer pouvant facilement se déployer au milieu d’autres cultures comme le durian, les mangoustans, les cocotiers…

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Des fèves à la tablette

Alors que le Docteur Sanh effectue ses recherches sur les plants de cacao et forme les agriculteurs à la fermentation des fèves de cacao, son épouse Kanokked La-Ongsri s’initie à la confection de chocolat en 2002, avant de créer la marque Mark Rin en 2012. « Au départ, la volonté n’était pas de vendre, mais plutôt de continuer les recherches. Avec la pratique et l’expérience, proposer un produit fini permet de soutenir les fermiers » explique Irin, leur fille aînée qui a rejoint l’entreprise familiale après ses études, et dont le prénom mélangé à celui de son frère a inspiré le label. « Les gens parlent de la fève à la tablette pour regrouper tous les artisans chocolatiers locaux, pour nous c’est plutôt des plants à la tablette de chocolat », ajoute Dr Sanh.

À quelques semaines de l’ouverture d’un café qui servira des boissons chocolatées et d’un musée sur le cacao, Irin confirme que depuis deux ans la production chocolatière a explosé en Thaïlande, avec l’apparition à Chiang Mai de Siamaya et Aimmika et à Bangkok de Paradai et Kad Kokoa, deux marques récompensées aux « International Chocolate Awards – 2018 Asia-Pacific Competition », ainsi que Xoconat, Shabar et 60+. « De mon point de vue, ce boom n’a pas démarré avant parce que la qualité des fèves en Thaïlande n’était pas suffisante, les fermiers manquaient de connaissances, que ce soit pour cultiver les arbres ou pour fermenter et faire sécher les fèves. Avec Internet, la jeune génération est plus ouverte, elle veut tout le temps apprendre. Et puis la Thaïlande vit aussi une explosion gastronomique », ajoute le Chef Rémy Janicot de Kad Kokoa.
« La tendance “Bean to Bar” a démarré aux États-Unis et en Europe il y a une dizaine d’années, la Thaïlande n’a pas une culture du chocolat, mais elle possède une culture gastronomique, cela a juste pris un peu plus de temps avant d’arriver ici » appuie Neil Ransom, cofondateur de Siamaya.

En discutant avec les différents artisans chocolatiers, tous tentent d’expliquer un peu à leur façon l’intérêt récent pour le cacao, sans pouvoir réellement conclure. Tous sont entrés par passion dans un marché jugé ouvert. « Le chocolat artisanal en Thaïlande est un marché de niche et tous les chocolats que l’on trouve pour le moment se révèlent assez surprenants, se comparer avec eux permet de se poser sans cesse des questions et de continuer à évoluer » précise le Chef Rémy.

Siamaya affiche en revanche clairement sa volonté de ne pas rester sur un segment de connaisseurs. « Plusieurs chocolatiers font des tablettes “single origin” avec des fèves provenant d’un lieu unique. Au début nous avions pensé faire la même chose, mais très vite nous avons réalisé que ce marché ne touche que 20 % de la population. Nous avons donc choisi le reste du marché en proposant un chocolat de qualité 100 % thaïlandais, pour concurrencer les marques étrangères importées dans les grandes surfaces. Nous avons huit saveurs, certaines plus traditionnelles et d’autres créées pour des clients thaïlandais » raconte Neil Ransom.

Livres, YouTube et expérimentations, tels sont les outils de Mister O ou de Phurich Tanawut, chocolatier et associé de Paradai. Le Chef Rémy compare le chocolat au vin, ses régions, ses récoltes ou sa fermentation. Les saveurs sont différentes, il faut dès lors improviser, faire des essais, changer ou adapter ses recettes. « La première fois que j’ai voulu faire du chocolat, j’ai torréfié les fèves à la poêle avant de les concasser avec un pilon dans un mortier » s’amuse Phromwiharn « Mister O » Bumroongthin, fondateur d’Aimmika, un chocolat 100 % végane.

« Pour un chocolat de qualité, il y a trois facteurs à prendre en compte : la variété des arbres, la fermentation et la fabrication du chocolat » ajoute Dr Sanh. « Les artisans chocolatiers peuvent exploiter les différents goûts du chocolat et s’adapter en fonction de la qualité des fèves, de leurs origines ou de la fermentation. Par contre au niveau industriel, le goût du chocolat ne peut pas varier d’une fois à l’autre, ils veulent une qualité standard avec peu d’acidité et d’amertume. »

Le défi commun reste d’offrir un chocolat de qualité. Pour cela, deux étapes sont cruciales : la fermentation et le séchage. Invité par Kad Kokoa, l’équipe de Latitudes a plongé les mains dans les cabosses pour en extraire les fèves. L’odeur de cacao embaume la pièce alors que le Chef Rémy explique comment reconnaître les bons fruits des mauvais, la texture, l’odeur, la couleur. Sur 300 kilos de cabosses, on obtiendra près de 40 kilos de fèves qu’il va falloir faire sécher en contrôlant l’aération, l’humidité, la température, avant de les torréfier avec un résultat variable : le goût, l’acidité, l’amertume peuvent se révéler en effet très différents. Le rôle du chocolatier consiste ensuite à adapter sa recette pour offrir une tablette de bon chocolat. Cette variation, Kad Kokoa l’exploite à son avantage en proposant des tablettes de chocolat 70 % labellisées en fonction de la provenance des fèves de cacao : Chumphon, Prachuap Khiri Khan, Chantaburi, Nan ou Chiang Mai. Paradai fonctionne d’une manière similaire en ne se fournissant en fève de cacao que dans la province de Nakhon Sri Thammarat.

Pour Mark Rin, Siamaya et Aimmika essayent de créer des standards et de former les fermiers à la fermentation, au séchage et au stockage. Mark Rin travaille avec un réseau de 3000 fermiers pour une rentabilité annuelle de 200 tonnes de fèves de cacao et 1500 kilos de chocolat par mois. Il est actuellement le plus gros producteur (Kad Kokoa 500 kilos, Siamaya 270 kilos, Paradai 170 kilos, Aimmika 120 kilos).

De la tablette au palais

L’autre défi consiste à trouver un équilibre entre les saveurs pour répondre aux attentes des clients thaïlandais, un public très critique dont l’expérience avec les produits à base de cacao est souvent limitée aux boissons ou aux snacks contenant un faible pourcentage de cacao ou à des chocolats industriels. « Trop amer, trop acide, trop sucré. Au niveau des boissons, ça a été un cauchemar pour trouver un équilibre en termes de goût » précise le Chef Rémy. « Nous aurions pu choisir de faire des tablettes à 70 %, mais nous avons opté pour du 75 %, c’est plus noir, plus fort, plus profond et surtout pas trop sucré. La plupart de nos clients sont thaïlandais, nous avons pris cela en considération même si au départ nous visions plutôt un public étranger » ajoute Phurich Tanawut. « Chaque semaine, des gens nous disent ce qu’on devrait faire : du chocolat plus noir, sans sucre… bien sûr nous écoutons leurs suggestions, mais il y a des milliers de façons de faire du chocolat, des milliers de possibilités en termes de saveurs. Notre mission est d’élever l’expérience, nous voulons offrir des chocolats que nous aimons avant tout » conclut Nei Ramson.

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Siamaya

Chocolat noir à 75 % et 85 %, au lait de coco, au thé thaï ou aux épices de thé indien, au chili, au moka ou au lait, Siamaya propose 8 saveurs différentes sans pour autant ne rester que sur du chocolat noir. Une gamme variée et qui permet de toucher un public plus large tout en gardant une spécificité très locale. Produit à Chiang Mai, Siamaya est actuellement la seule marque thaïlandaise disponible dans les supermarchés Rimping. À Latitudes, on craque pour le chocolat au lait de coco et celui au chili.

www.siamayachocolate.com

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Paradai

Niché à deux pas du monument de la démocratie à Bangkok, Paradai allie boutique pour siroter un très bon chocolat chaud ou glacé et observatoire des artisans dans l’atelier. La marque a fait le choix de ne se fournir qu’en fèves de Nakhon Sri Thammarat pour proposer des tablettes allant de 72 % à 100 %. Ne manquez pas non plus de déguster leurs pralines, un délice.

www.facebook.com/Paradai.Chocolate

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Mark Rin

Actuellement Mark Rin fournit son chocolat en gros à des restaurants, des chocolatiers, des pâtissiers… En parallèle, ils ont lancé la marque « 60+ », une boutique-café à Bangkok gérée par des personnes handicapées formées à la fabrication de tablettes de chocolat, une façon d’allier le goût et l’éthique. Avec l’ouverture en avril de leur boutique-café-musée à Chiang Mai, Mark Rin devrait proposer prochainement ses propres tablettes, nous avons hâte !

www.cocoathailandcenter.com

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Kad Kokoa

Situé à Bangkok, Kad Kokoa met en avant les différentes origines des fèves de cacao. Le chocolat de Chantaburi est plus acidulé tandis que celui de Prachuap Khiri Khan se montre plutôt fruité, celui de Nan offre plus de rondeur, on percevra une touche de noisette dans celui de Chumphon ou de baies dans celui de Chiang Mai. Tous possèdent un même pourcentage de cacao, 70 %, et on s’amuse à déceler les différentes saveurs tout en découvrant l’atelier et en sirotant un chocolat chaud « signature ».

www.kadkokoa.com

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Aimmika

L’atelier d’Aimmika se trouve dans le restaurant végétarien Im Aim tenu également par Mister O. Ici aussi, on reste sur un chocolat noir : 72 %, 80 %, 90 % et un non sucré avec des fèves de Chantaburi. Si le chocolat non sucré (que l’on peut comparer à du 100 %) est plus difficile d’accès pour une dégustation en tablette, en boisson chaude il se montre en revanche parfait et révèle toute sa finesse. Autre spécificité d’Aimmika, il a décliné sa marque dans une version pour les moines, que les gens peuvent acheter et offrir en donation. Rappelons-le, une des vertus du chocolat est d’aider à la méditation…

www.facebook.com/AimmikaVeganChocolate

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